Gastronomía sobre ruedas: El delivery llegó para quedarse

Por Alejandro Celedón 

Salvador de negocios y generador de empleos, el servicio de entrega de comidas es uno de los grandes protagonistas en estos tiempos de pandemia, una tendencia que promete convertirse en hábito de consumo.

Somos una sociedad que gira en torno a una mesa. Tanto en el día a día como en los principales acontecimientos de nuestras vidas: los nacimientos, las bodas, los cumpleaños, las graduaciones, nos congregamos junto a familiares y amigos para celebrar alrededor de una comida suculenta y bien servida, de una botella de vino a la temperatura adecuada, de unos pasapalos o tapas para picar, o de irresistibles postres en la intimidad del hogar o en un sitio público.

Así era antes de la inesperada aparición del covid-19 que nos impuso una nueva realidad, la del distanciamiento y el confinamiento, limitando, entre otros aspectos, la posibilidad de compartir con otros a menos que fuera a través de la pantalla de la computadora o el celular. Vino la tecnología al rescate compensado el aislamiento con maratones de series y películas por streaming, catapultando las reuniones por Zoom, y facilitando el auge de las entregas a domicilio para seguir comiendo sabroso, aunque siempre en casa, y como modo de subsistencia para algunos restaurantes y emprendedores gastronómicos. Otros, lamentablemente, tuvieron que cerrar sus puertas.

Según el informe “Food Service delivery innovation: lesson from Asia Pacific and Latin American” de la firma Euromonitor International, América Latina y la parte Asia Pacífico lideraron las ventas globales de delivery con un notable incrementado entre 2016 y 2020. El estudio destaca como factores capitalizadores el “aumento en la penetración de teléfonos inteligentes, la oferta de restaurantes independientes, el incremento de los servicios de entrega y la alta urbanización de las ciudades”.

En el caso de Venezuela, Jesús Nieves Quintero, director del portal especializado en gastronomía Esnobgourmet.com, señala que es necesario tomar en cuenta algunas claves para entender lo ocurrido en el contexto de la pandemia: “Justo antes de las medidas de confinamiento, empresas que prestan este servicio como Yummy, UbiiGo y Pedidosya y Fire Delivery, por nombrar tres de las más visibles, estaban listas para su lanzamiento, así que tuvieron la oportunidad de ingresar en un mercado en el que tanto restaurantes como comensales tuvieron forzosamente que utilizar los servicios de delivery”.

Otro punto que recalca fue la crisis de combustible que hizo muy difícil desplazarse entre los meses de abril y junio. Y por último, la ventaja de los restaurantes que ya hacían entregas a domicilio sobre aquellos a los que por su propuesta se les hacía prácticamente inviable.

Por su parte, la periodista Giuliana Chiappe, dedicada desde hace 12 años a la fuente gastronómica, destaca el confinamiento como catalizador de la reinvención en el sector de la restauración: “restaurantes y artesanos culinarios encontraron en el delivery la única manera de mantener sus negocios y los consumidores aceptaron rápidamente la nueva fórmula para seguir disfrutando de sus propuestas”.

Lo bueno y lo malo de delivery

En cuanto a la calidad del servicio, Chiappe, y aquí habla también como consumidora, lo considera eficiente. “Obviamente, siempre puede haber problemas pero, en mi experiencia, ha sido buena, tanto cuando lo hacen directamente los restaurantes y artesanos como si se realiza a través de una aplicación”. Critica el excesivo costo de algunas apps y aboga por un entrenamiento para que los repartidores atiendan mejor a los clientes. En cuanto a los empaques, considera que puede haber mejoras. También le parece necesario crear un protocolo en cuanto a los reclamos por pedidos incompletos.

Nieves, por su parte, destaca la voluntad de los emprendedores y restaurantes para hacer ajustes en su propuesta, al punto de no solo despachar comida sino incluso cocteles. En líneas generales prefiere hablar de una “experiencia mixta”, con altos y bajos, porque no se trata solo del despacho sino también de los envases, los ajustes en los menús “para seleccionar aquello que efectivamente tiene sentido trasladar” y la labor de los repartidores. Recomienda trabajar más en costos razonables que reduzcan la amplia variabilidad existente y extender la zona de atención. En Caracas, refiere, el delivery se limita a Baruta, Chacao y algunas partes de El Hatillo y Sucre.

Un reclamo que ha surgido a nivel mundial es en contra de la cantidad de basura, sobre todo plásticos, que genera la entrega a domicilio que se suma al resurgimiento del uso de bolsas, también plásticas, en las tiendas y los desechos generados por el incremento en el uso de material de protección para los profesionales de la salud. Según la Asociación Internacional de Residuos Sólidos durante la pandemia el consumo de plásticos aumentó entre un 250% y un 300%.

Ambos comunicadores gastronómicos coinciden en que este es un servicio que llegó para quedarse. “Cuando la situación se normalice”, infiere Giuliana, “la gente volverá a los restaurantes pero el delivery se considerará una opción igual de valedera. No solo facilita a quienes están aquí y no quieren salir, sino que permite que gente del exterior envíe un obsequio culinario a sus seres queridos en el país. Los restaurantes y artesanos deben asumir que el delivery permanecerá y considerarlo como una importante fuente de ingresos que deben cuidar”.