Especial gastronómico: Venezolanos Michelin
Por Alejandro Celedón
La noticia, el pasado enero, llenó de emoción y orgullo a los venezolanos: el restaurante Mono del chef criollo Ricardo Chaneton, ubicado en Hong Kong, fue reconocido con una estrella de la prestigiosa y archireconocida Guía Michelin que destacó el menú degustación del local por “reinterpretar la cocina latinoamericana mientras rinde homenaje a sus raíces culinarias” con platos coloridos de “sabores audaces que recuerdan la vitalidad de la cultura del continente”.
La ocasión me pareció propicia para repasar un poco acerca de la Guía y su historia, así como para acercarnos al trabajo de venezolanos cuyo esfuerzo forma y ha formado parte de restaurantes ensalzados en esta publicación considerada como un referente mundial en materia gastronómica, aunque no exenta de críticas, que aplica un único y riguroso proceso de selección mediante la figura de inspectores anónimos.
Así funciona la guía
Conocida comúnmente como Guía Michelin, este término agrupa a una serie de guías turísticas, incluyen restaurantes y hoteles, publicadas año tras año por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage para más de una docena de países. En la actualidad son 28 guías que abarcan diversas zonas geográficas y reúnen más de 45 mil direcciones. Su sistema de calificación, que solo premia restaurantes, va de una a tres estrellas: una estrella se asigna a restaurantes muy buenos en su categoría; dos, para locales de primera clase en el tipo de comida que ofrecen; y tres
estrellas para aquellos de calidad excepcional.A los encargados de calificar los restaurantes se les conoce como inspectores; en su mayoría son profesionales con estudios en turismo y hostelería respaldados por una trayectoria en estos sectores de 5 a 10 años. Por lo general, cada año son designados a una nueva zona y realizan hasta cinco visitas anónimas a cada local para emitir su veredicto basado en cinco criterios: selección de productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad y precio, y la regularidad.
Un poco de historia
Esta historia comenzó en la ciudad francesa de Clermont-Ferrand, cuando en 1889 los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre. Como un plus para los automovilistas crearon una pequeña guía para facilitarles el viaje, así nació la hoy famosa Guía Michelin. En 1923 le agregaron la sección “Hoteles y restaurantes recomendados” incluyendo por primera vez restaurantes independientes; hasta entonces solo se mencionaban restaurantes de hotel. Ante el interés que despertó esta sección, decidieron reclutar a un grupo de misteriosos comensales para que visitaran los restaurantes y los valoraran de forma anónima. En 1926, incluyeron la estrella, solo una, como símbolo de reconocimiento para cinco años más tarde sumar la jerarquía que se mantiene hasta hoy.
Ellos, los elegidos Los Hermanos Gabriel y José Luis González
Lima London es el nombre del restaurante que estos dos empresarios venezolanos abrieron junto al chef peruano Virgilio Martínez. En 2014 el local fue reconocido con una estrella en la edición para el Reino Unido e Irlanda, siendo este el primer reconocimiento de esta categoría para un restaurante peruano en el mundo.
Ubicado en la elegante zona de Fitztroviam en Londres, desde que abrió sus puertas recibió buenas críticas de expertos gastronómicos y el apoyo de los comensales gracias a un menú que incluye platos como tiradito de salmón orgánico, paleta de cordero y pulpo al carbón con puré de olivas botija, entre otras delicias.
Ricardo Chanetón
Con la asignación de una estrella a su restaurante Mono, Chanetón se convierteen el primer chef-propietario venezolano en ser reconocido con tan anhelado galardón. De mamá italiana, abuela colombiana y abuelo argentino, destaca siempre su origen multicultural, por eso llama a Mono “la ventana de Asia a la refinada cultura
gastronómica latinoamericana”.
Desde que abrió sus puertas en 2020, el local y su chef han cosechado múltiples reconocimientos: puesto 44 en la lista Asia’s 50 Best Restaurants de 2021, lugar 94 entre los mejores chefs de 2020 según The Best Chefs, casilla 63 entre los mejores destinos asiáticos de 2021 para la plataforma Opinionated About Dining.
José Luis Chávez Rivera
En 2021 su restaurante Mission Ceviche, ubicado en Nueva York, fue incluido en la sección nuevos platos de la Guía Michelin 2021 para Nueva York. “Este espacio fresco es limpio y moderno, con un ambiente refinado y relajado. Cuenta con una lista de vinos sólida y algunos cócteles fabulosos”, así reseñó la publicación al local.
Nacido en Mérida, de madre colombiana y padre peruano, José Luis Chávez Rivera se ha convertido en un referente de la gastronomía latina en Estados Unidos.
